米澤浩ＨＰ趣味の部（釣り）

ベーコン編（2001/01/12ＵＰ）

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　御待たせ致しました！ヤット、ＵＰすることが出来ました。
　それも、生まれてはじめての『ベーコン作り』に挑戦です。ニジマスの燻製は今まで何度か作り、友人にも好評を得ているのですが、ベーコンは初めてで前々からチャレンジしてみたかった代物です。
この所、デスクワークに根を詰めざるをえなく、ストレスが溜まっていましたので、本当に良いリフレッシュになりました。
約２時間、ストレッチとか体操をしながら、立ち上る煙を見てボ～～ッとしている時間は、今の私には本当に貴重な時間でした。なんにせよ、物を作るという事は楽しいですね！
ところで、言ってみれば「燻製作りの私のオッショサン｣を先ずは、ご紹介しなければいけません。

私の左側の男性が、川村さんとおっしゃる私の燻製作りのオッショサンです。北海道のキャンプで知り合いになり、ニジマスの燻製作りの手ほどき（？）を戴きました。ソミュールの仕込みから段取りまで懇切丁寧な指南直伝書を戴いた次第です。
左手前は奥様で、我が家にご来宅戴いた時の写真です。
この時は、川村さんが前日に釣って来て下さったアジを刺身でご馳走になり、私は相も変わらずヘベレケになっておりました。
（オッショサン！ゴメンナサイ！）
ちなみに、奥様お手製のヨーグルトを戴き、それからはズーット増やし続けて、朝食のメニューに欠かせないものになりました。何でも、カスピ海沿岸から渡来した（持って来た）乳酸菌の株だそうです。

ベーコンの巻

	先ず用意したものは、基本的に家にある物で全て済ませようという節約根性から、（画面中央奥より時計回りで）（１）どっかから貰ってきた一斗缶缶の底に直径２～３センチの煙出しの穴を開け、金串を通す穴を２ヶ所づつ開けておきます。（２）使い古しのフライパン廃品直前のフライパンを使いました。（３）昔使っていた火鉢の五徳（なぜか家の裏に転がっていた物）（４）七輪ちなみに、うちの七輪は練炭七輪で、キャンプもやる関係で重宝してます。日常でも冬場の煮込み料理等にも活用し、秋にはこれで秋刀魚を焼いちゃいます。味や風情もあるので気に入っております。現在二代目。今回は燃料に炭を使用しました。七輪の上に乗っているのは、ガス台のオマケ（？）にくっ付いて来た中華なべ用の五徳です。（５）スモークチップこれだけは買って来ました。サクラ・ナラなど使って来ましたが、今は後味の良さでヒッコリーに落ち着いています。
	（１）お肉の下準備教科書通りに豚のばら肉を、塩で揉み一日冷蔵庫でねかせ、その後、５日間ソミュールに漬け込み、さらに一日掛けて塩抜きしました。塩は沖縄粟国島の天然塩、ソミュールにはローズマリー・クローブ・ローリエ・セロリ・玉ねぎ・ニンニク・コショウとありとあらゆるものを入れてしまいました。もちろん、ソミュールにベースの塩・砂糖・醤油は入っています。（こういうことをやっているので、１本￥５００相当のナスが出来ちゃったりするんですよね！）写真は、漬け込んで塩抜きしたお肉を風に当てて乾かしているところです。
	（２）お肉の料端にタコ糸でワッカを作ります。
	（３）昔使っていた火鉢の五徳は、左のように錆だらけになっていますが、これにアルミホイルを巻き付けます。
	（４）フライパンにスモークチップを３ツカミほど敷き込み、その上に火鉢の五徳を載せます。
	（５）上下が逆さまになり、一斗缶の底が上になるのですが、前にも書いたように煙抜きの穴を上（底）に開け、金串を通す穴をギリギリの所にドリルで開けました。丁度、３／１づつの間隔になりますが、写真で金串が出ているのが見えるでしょうか？この金串に､燻製にする物を吊り下げる訳です｡
	（６）これは、お肉を吊り下げた所を真下から逆さに見たところです。こういう写真は撮りにくいですね～。首が痛くなっちゃいました！
	（７）左の写真：七輪の上に、オマケで付いて来たガス台の五徳、準備したフライパン、一斗缶の順番に積み重ねていきます。真中の写真：数分でモクモクと燻煙が上がってきました。約３０分ほどでチップは炭のようになってしまい煙が出なくなってしまったので、チップを入れ替えること５回、約２時間続けました。炭になったチップは、後でまとめて堆肥に混ぜ込みリサイクルしました。右の写真：これは小さすぎて目盛りが判りませんが、中の温度を試しに測ってみました。大体８５℃ぐらいで安定していたので、高めの温燻状態ということになります。
	（８）約２時間で、出来上がり。味見というよりは、毒見といった感じで食べた所、塩抜きが不十分だったのか？結構しょっぱく、又、なぜか酸味が出てしまいました！しかし、調理して食べた所、「ナカ～ナカ～ナンデナイノ～～！！｣という味で、庭で取れたカブの葉っぱと炒めた所、結構美味！美味！でした。補筆／出来上がった後に、良く風に当てれば酸味は飛ぶそうです。美味くなれよ！と我慢しながら風に当てましょう。

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	先ず用意したものは、基本的に家にある物で全て済ませようという節約根性から、（画面中央奥より時計回りで）（１）どっかから貰ってきた一斗缶缶の底に直径２～３センチの煙出しの穴を開け、金串を通す穴を２ヶ所づつ開けておきます。（２）使い古しのフライパン廃品直前のフライパンを使いました。（３）昔使っていた火鉢の五徳（なぜか家の裏に転がっていた物）（４）七輪ちなみに、うちの七輪は練炭七輪で、キャンプもやる関係で重宝してます。日常でも冬場の煮込み料理等にも活用し、秋にはこれで秋刀魚を焼いちゃいます。味や風情もあるので気に入っております。現在二代目。今回は燃料に炭を使用しました。七輪の上に乗っているのは、ガス台のオマケ（？）にくっ付いて来た中華なべ用の五徳です。（５）スモークチップこれだけは買って来ました。サクラ・ナラなど使って来ましたが、今は後味の良さでヒッコリーに落ち着いています。
	（１）お肉の下準備教科書通りに豚のばら肉を、塩で揉み一日冷蔵庫でねかせ、その後、５日間ソミュールに漬け込み、さらに一日掛けて塩抜きしました。塩は沖縄粟国島の天然塩、ソミュールにはローズマリー・クローブ・ローリエ・セロリ・玉ねぎ・ニンニク・コショウとありとあらゆるものを入れてしまいました。もちろん、ソミュールにベースの塩・砂糖・醤油は入っています。（こういうことをやっているので、１本￥５００相当のナスが出来ちゃったりするんですよね！）写真は、漬け込んで塩抜きしたお肉を風に当てて乾かしているところです。
	（２）お肉の料端にタコ糸でワッカを作ります。
	（３）昔使っていた火鉢の五徳は、左のように錆だらけになっていますが、これにアルミホイルを巻き付けます。
	（４）フライパンにスモークチップを３ツカミほど敷き込み、その上に火鉢の五徳を載せます。
	（５）上下が逆さまになり、一斗缶の底が上になるのですが、前にも書いたように煙抜きの穴を上（底）に開け、金串を通す穴をギリギリの所にドリルで開けました。丁度、３／１づつの間隔になりますが、写真で金串が出ているのが見えるでしょうか？この金串に､燻製にする物を吊り下げる訳です｡
	（６）これは、お肉を吊り下げた所を真下から逆さに見たところです。こういう写真は撮りにくいですね～。首が痛くなっちゃいました！
	（７）左の写真：七輪の上に、オマケで付いて来たガス台の五徳、準備したフライパン、一斗缶の順番に積み重ねていきます。真中の写真：数分でモクモクと燻煙が上がってきました。約３０分ほどでチップは炭のようになってしまい煙が出なくなってしまったので、チップを入れ替えること５回、約２時間続けました。炭になったチップは、後でまとめて堆肥に混ぜ込みリサイクルしました。右の写真：これは小さすぎて目盛りが判りませんが、中の温度を試しに測ってみました。大体８５℃ぐらいで安定していたので、高めの温燻状態ということになります。
	（８）約２時間で、出来上がり。味見というよりは、毒見といった感じで食べた所、塩抜きが不十分だったのか？結構しょっぱく、又、なぜか酸味が出てしまいました！しかし、調理して食べた所、「ナカ～ナカ～ナンデナイノ～～！！｣という味で、庭で取れたカブの葉っぱと炒めた所、結構美味！美味！でした。補筆／出来上がった後に、良く風に当てれば酸味は飛ぶそうです。美味くなれよ！と我慢しながら風に当てましょう。