ニジマスの燻製作り（2002/09/10）


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やっとオフが取れました〜。今年の夏はお盆休みも無しでした〜(T_T)。早速、釣りに出かけ（＼(^o^)／）久々にニジマスの燻製を作ることにしました。
コレガマタッ、ビールと良く合うんですよね〜。友人の美容師（もう25年以上も髪を切ってもらっている）が燻製好きで、前回サクラを使ったらば「味が悪いっ！」と怒られてしまいました。（ナンデ、燻製上げたのに怒られなきゃナラナインダロ〜(?_?)。確かにさっぱりした淡水魚にはサクラはきつ過ぎたかも、、、、）
出かけたのは家族でも感単に釣れる管理釣り場ですが、この釣果で作る燻製は、アウトドア派の面目躍如、醍醐味だ〜〜。今度は腕にヨリを戻して、、、（チガッタ！）

【準備する物】（燻製用） （１）頑張って釣って来た魚（アタリマエ？） （２）タバコのダンボール箱（タバコやさんやスーパーに行けば貰えます。） （３）バーベキュー用のチャコールブロック （４）燻材（サクラ・ナラ・クルミ・リンゴ等種類が豊富ですが、今回は一番クセが無いヒッコリーを準備。） （５）金串（長さ35ｃｍくらいの物、今回は18本準備。） （６）タコ糸 （７）ガムテープ （８）アルミフォイル＆ペーパータオル
	（1）今回の釣果 管理釣り場では“釣れてアタリマエ”ですが、放流量は１人2ｋｇ（約１０匹）です。 今回は今までで一番の大漁10ｋｇ・50匹の釣果でした。 さて、ここから燻製作りの解説（オッホン！） 釣れた魚はクーラーボックスで持ち帰りますが、以前はその場で下処理（ワタを出してしまう）をしていました。でも、日帰りの釣りならば家に帰るまで十分もちますので、帰宅してから50匹の山を相手に格闘しました。 ビギナー用： 魚は、お尻の穴から包丁を入れ、一気にアゴの下まで腹を開きます。もうちょっと詳しく言うと、魚の腹が右側・背が左側に来るようにまな板に載せます。（頭は向こう側・シッポが自分側ですね！）そして左手で魚を押さえながら、包丁の刃を右側にして魚のお尻の穴にプスッといきましょう。コツは、尻ビレの所に骨があるので、真中から綺麗に開く事です。 開いたらば、手でワタを取り、水道水で流しながら血合も取ってしまいましょう。中には釣り針を飲み込んでいる“猛者”もいますのでご注意！もし、魚の“ヌメリ”が気になる様ならば、塩でもみヌメリを取って下さい。ちなみに、多少“ヌメリ”があっても出来上がりの味にはさほど影響しません。
	（２）ソミュールに漬け込み 下処理を施したニジマスをソミュール（漬け汁）に漬け込みます。 今回は、全部和風の醤油ベースのソミュールにしましたが、お好みで塩ベースもさっぱりしていて美味しい物です。 ソミュールに漬け込んだらば、ラップをして冷蔵庫に一晩寝かせます。今回はシッカリと味を付けたかったので、少し長めに15〜16時間寝かせました。 今回のソミュール： 水−1000ｃｃ、お酒−300ｃｃ、醤油−200ｃｃ、砂糖−100ｇ、塩−30ｇ この分量は約20匹を漬け込む時の目安です。分量としては、写真のように重ねて入れた魚がヒタヒタになる位の分量です。 さて、漬け込みが終わり、冷蔵庫に獲物を入れたらば、「どんな風になるかな〜〜。」等と楽しみながらビールを一杯！
	（３）ソミュールから取り出す 一晩寝かせた魚をソミュールから取り出し、水気を良く切ります。 私はザルに頭を下にしてポイポイと放り込み、とりあえず全部をソミュールから上げてしまいます。しかしこの写真、（今回は40匹強を作ったのですが）我ながらスザマジイ感じがしますね〜。 魚の“ヌメリ”がソミュールにも移りりますので、しばらくこうして水気を切っておきましょう。 漬け上がりの目安は、魚から水分が出て目が少しヘ込んだ感じになります。
	（４）水気切り 魚からペーパータオルで水気を良く取り除きます。腹の中もペーパーナプキンで水気を良く取り、この時ワタの取り残しなども綺麗に取ってしまいましょう。 ビギナー用： 魚の外側と腹を拭くペーパータオルは別の物を使いましょう。外側の水気を拭うと、どうしてもタオルにウロコが付いてしまいますので、これで腹を拭かないように注意しましょう！ この後、タコ糸を輪っかにしたものを魚の口から入れ、グルリと頭をくぐらせますが、この写真を撮るのを忘れておりました〜。 （16）の出来上がりの写真を見て頂けば判ると思いますが、、、、m(__)m
	（５）乾燥 良く水気を拭いた魚を今度は乾燥させます。 腹の部分を開いて中まで良く乾くように網に入れ、風通しの良い所に吊り下げて置きます。 この時、魚からアブラが滴る事もありますので、家の窓枠などに引っ掛けるような時は、下に新聞紙でも敷いて置きましょう。 乾燥時間は、約5〜6時間程度で、目安は魚の皮に細かいシワが寄り、触ると指の跡が付く位まで乾かしましょう。 ビギナー用： 乾燥は冷蔵庫でも出来ます。ペーパータオルを敷き、その上に腹を開いて並べ、冷蔵庫に入れましょう。（チルドか冷蔵の方に！）ラップを掛けてしまうと乾かないのでそのまま入れますが、どうしても魚の（ソミュールの）臭いは残りますけど、、、 私はいつもネットでの自然乾燥ですが、ネットが無くてもアルミバットに菜箸等を並べ、その上にペーパータオルを敷いて魚を並べ、ハエ除けに上からもペーパータオルを掛ける方法でも乾燥出来るでしょう。 トハイッテモ、この方法を試した事はありませんが、、、、悪しからず、、、m(__)m
	（６）ダンボール箱−１ さて、燻製の準備です。今回は約40匹を一度に燻製にしますので、写真のようなダンボール箱を２つ準備しました。 １箱に入れられる魚は、大体２0匹ちょっと位です。（12）の写真を見て頂くとお判りになると思いますが、金串1本に３匹ずつ吊り下げるのが丁度良い位でしょう。あまり、ギチギチに入れてしまうと、煙のまわりが悪くなってしまいます。 このダンボール、高さが約90ｃｍ位あります。タバコのダンボール箱と言えば、多分ワンサイズだと思います。（8）の写真に1万本と書いてあるので、これを目安にしてダンボール箱を頂きに参りましょ〜。 お店の方は、オイシ〜〜ッ物が出来上がるとはツユ知らず、「モッテッテ〜！｣と言って下さるハズです。ｖ(^_^)ｖ
	（７）ダンボール箱−２ ダンボールの箱の頭の中央に、３ｃｍ×３ｃｍ位の煙抜きの穴を開けます。
	（８）ダンボール箱−３ そして、ダンボール箱の最下部にも空気取りの同じ大きさの穴を開けて置きましょう。
	（９）ダンボール箱−４ 先ず、ダンボールの中央最上部に金串を通し、目安とします。
	（１０）ダンボール箱−５ そして、真中の金串を目安に、左右に３本ずつ（計７本）の金串を通します。この金串にニジマスを吊り下げる訳ですねっ！
	（１１）ダンボール箱−６ さて、もう２本金串を打ちます。場所は、地面からから15ｃｍくらいの高さで、幅は30ｃｍ位で充分でしょう。 実はこの２本の金串に幅5〜6ｃｍのアルミフォイルを渡して（14）で登場する燻材のヒサシにします。 私の方法で燻製を作ると、ダンボールの中の温度は75℃〜80℃という温燻と冷燻の間位まで上がります。 この時、ニジマスからは結構な量のアブラ等が滴り落ちますので、その滴りが直接燻材に掛からないようにしてやります。 ただ、あまり大きなアルミフォイルを金串の間に渡してしまうと煙の邪魔になってしまいますので、火をつける前に燻材にダンボールを被せて見て、真上からご自身の目で丁度良い大きさのヒサシが出来ているか確認して下さい。 又、アルミフォイルが左右のダンボールの壁に偏らず、ダンボール箱の真中に来るように注意しておいて下さい。
	（１２）いよいよ開始！−１ さあ、準備が万端整いましたので金串にニジマスを吊り下げます。 １串に３匹程度が目安ですが、魚がくっ付かないように下げていけば、４匹下げられない事も無いでしょう。 全部吊り下げ終わっても、まだ蓋はしないで置きましょう。
	（１３）いよいよ開始！−２ バーベキュー用に売っているチャコールブロックに火を付けます。チャコールブロックは大体２つでワンパックになっていると思いますが、ダンボール１つあたり使用する量は、1/2個です。 これに火をつけ、周りのワックスを染み込ませた紙が燃え切り、チャコールブロックにちゃんと火が付くまで待ちます。
	（１４）いよいよ開始！−３ チャコールブロックの火が落ち着いたらば、燻材をチャコールの上に載せてしまいます。 そして、（12）のダンボールを静かに上から被せる訳ですね。 この時、燻材がダンボール箱の本当に中央に来るようにご自分の目で確めながら、かつ、アルミフォイルのヒサシが燻材の真上に来るように注意しましょう。 当たり前の事ですが、燻材の長い方向とダンボール箱の長い方の方向を間違えないで下さい。燻材がダンボールの内壁に触れていたり、近すぎると間違い無く、ニジマスの燻製ではなく焼き魚が出来上がってしまいます。（焼き魚程度ならまだ良い方かもしれません。）とにかく、燻材とダンボールの内壁の距離を偏らせず、丁度中央に来るように慎重に被せて下さい。 上手く燻材を真中にしてダンボールを被せたらば、蓋をガムテープで固定します。
	（１５）ジックリ待つこと、、、 さて、箱に入っていまるニジマスが美味しい燻製になるまで、ジックリ待ちましょう。2〜3時間で燻材は全部燃えきりますので、その間は火を使っていますので離れる事無く、缶ビールでも飲みながら傍で読書でも、、、（何かと言うとスグに飲む！^_^; ） 非常に楽しみな時間がユ〜〜ッタリと流れて行きます。釣りをしている時間もさることながら、この時間も非常に良い時間ナンデスネ〜。 燻材が燃え切って上の穴から煙が出なくなったらば、このままの状態で少し冷まします。 蓋の部分を触りホンワカと温かい位まで冷めたらば、いよいよニジマスを取り出しましょう。 大き目のお盆にペーパータオルを敷き、ドサドサと積み上げて行きます。直に冷蔵庫に入れてしまう事を避け、そのまましばらくの間食卓の上にでも置き､空気にさらすようにして置きます。 直に冷蔵庫に入れてしまうと、酸味が出る事があるようで、ベーコンを作った時にはこの酸味が付いてしまいました。
	（１６）出来上がり ハイッ、見事な燻製の出来上がり〜〜。食べる時は、ハラの方から手で広げていくと皮や骨からも身離れが良く、ワイルドに手で捌きながらムシャムシャと頂きます。これがマタッ、ビールにも冷酒にもウイスキーにも焼酎にも、、、、（何かと言うとスグに飲む！^_^; 好き嫌いを言わずに、、、アハハハ〜 *^O^* ） 今回はソミュールの具合も燻製の具合もいつにも増して上手く行きました。 当然、翌日には友人の美容院にカットの予約を入れ、押し付けがましく土産として持参し、「いつに無い出来なので、心して召し上がれ！」と自賛して来た次第です。 少し手間と時間は掛かりますが、自称アウトドア派の道楽！ご自分で作った燻製を魚にお仲間と釣りや燻製作りにウンチクを傾けて見てはいかがですか？ とにかく、燻製が好きな方ならば、自家製燻製！一味違います。釣り天狗の次には燻製天狗になりましょう！

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